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油和脂肪的氧化穩(wěn)定性測定是892專業(yè)型Rancimat 的傳統(tǒng)應用。氧化穩(wěn)定性指的是油和脂肪抗氧化的能力。Rancimat法測定的誘導時間，作為食品工業(yè)中油脂和脂肪的個標準參數應用到油脂料的進貨檢查以及在食品工業(yè)加工過程中，檢查油脂的質量變化。
        它可應用于生產油脂產品和利用油脂進行生產后續(xù)產品的公司。在除了測量植物性油脂外，892 專業(yè)型 Rancimat 也用于測量動物性油脂的氧化穩(wěn)定性，如豬油，牛油和魚油等。食品通常含有抗氧化劑，以減緩油和脂肪的氧化分解。這些抗氧化劑可能是自然存在或人為添加的。
        在Rancimat方法中：如下圖，通過加熱樣品反應容器，并通入空氣的方式來加速樣品的氧化過程。此過程會導致樣品中的脂肪酸分子氧化。起初，產生氧化的初級產物—過氧化物。經過段時間的脂肪酸完全破壞，形成次級氧化產物，包括了易揮發(fā)的小分子有機酸，例如，乙酸和甲酸。這些反應物被傳送到含有蒸餾水的測量杯中，揮發(fā)性酸到達測量杯后，會引起容器中水溶液的導電率增加。出現次級氧化反應產物所消耗的時間為誘導期或稱油穩(wěn)定性指數（OSI）。此值表明樣品抗氧化特性。誘導時間越長、樣品越穩(wěn)定。